Domaine d’Aussières
, 
RENCONTRES VIGNERONNES
Domaine d’Aussières
Après 6 années passées en Chine à développer le domaine viticole des Domaines Barons de Rothschild, Olivier Richaud est de retour en France et dirige l’exploitation du Domaine d’Aussières depuis janvier 2020. Entre conversion bio, nouvelle cuvée de rosé Corbières, ouverture d’une boutique à la propriété et nouvelles méthode de travail transversales, le domaine est en ébullition !
Comment avez-vous connu Aussières ?
Le domaine appartient aux Domaines Barons de Rothschild, pour qui j’ai travaillé par le passé avant de rejoindre l’équipe d’Aussières. Entre 2012 et 2018 par exemple, j’ai vécu en Chine pour développer au sein du groupe le domaine de Long Dai. D’ailleurs, le premier millésime est sorti l’an dernier… C’est une excellente surprise, d’autant plus que personne ne savait au départ ce qu’était un vin chinois. Nous partions d’une page blanche
Qu’est-ce qui vous amené à prendre la direction du domaine d’Aussières ?
M. Prats, directeur général des Domaines Barons de Rothschild, m’a rappelé pour me proposer de m’occuper d’Aussières. J’ai été séduit par les nouveaux axes de développement et les nouvelles stratégies, notamment le fait que chaque propriété du groupe devait développer sa propre identité. C’est cet aspect-là de la mission qui m’a beaucoup intéressé.
Connaissiez-vous déjà les lieux et le vin du domaine ?
Je connaissais un peu Aussières car j’avais eu l’occasion d’y passer, et je savais qu’il y avait de très bonnes équipes. Quand on organisait des dîners en Chine, je demandais souvent à l’importateur chinois d’acheter de l’Aussières, car il s’agissait du vin dont l’expression me paraissait la plus intéressante et la plus originale au sein du groupe.
Quelle est la superficie du domaine ?
Le foncier fait 600 hectares, mais « seulement » 180 hectares sont cultivés en vigne. Nos terrains sont assez groupés et centrés autour des bâtiments. Le domaine présente donc une belle unité. Nous ne sommes jamais loin du hangar ni du chai, ce qui est assez confortable. Prenons l’exemple des traitements. Avec l’équipement dont nous disposons, la qualité de nos équipes et une bonne organisation, un traitement ne nous prend pas plus de 2 jours.
Qu’est-ce qui vous plait vraiment à Aussières hormis la partie technique ?
Le projet fait la part belle au développement durable et la protection de l’environnement. Nous avons 15 hectares d’oliviers, quelques amandiers, des prairies, des jachères et de la garrigue. Nous évoluons dans un espace complètement naturel et volontairement laissé sauvage, car cela participe à la biodiversité. Dans notre approche globale des systèmes agro-environnementaux, l’idée de la monoculture recule au profit de la culture mosaïque. Tout ce qui n’est pas vigne fait pour nous partie de notre potentiel environnemental. Aussières abrite notamment un refuge LPO, qui a reçu les félicitations de la LPO (Ligue de Protection des Oiseaux) pour sa richesse et sa diversité exceptionnelles lors du dernier audit annuel.
Êtes-vous déjà certifiés HVE3 ?
Nous sommes effectivement certifiés HVE3 et avons obtenu le renouvellement de notre certification au mois de juin dernier. Par ailleurs, nous sommes en deuxième année de conversion bio.
Depuis quand le domaine existe-t-il ?
Depuis très longtemps ! Des documents attestent de son existence au Moyen-Âge, et mentionnent déjà de la vigne. L’histoire d’Aussières est intimement liée à celle de l’abbaye de Fontfroide, car notre vignoble faisait partie de Fontfroide. Les propriétaires se sont succédé jusqu’au rachat, en 1999, par les Domaines Barons de Rothschild.
Quelles modifications a subi le domaine depuis le rachat en 1999 ?
La première étape a été d’arracher toutes les vignes existantes. De ce fait, pendant quelques années, il n’y a pas eu de récolte. Cela n’était vraiment pas un geste anodin, et témoignait d’un investissement très réfléchi et sérieux sur le long terme. Aujourd’hui, nous venons de commencer un nouveau cycle de restructuration et replantons certaines parcelles.
Êtes-vous des Corbières ?
Non, j’ai grandi dans la vallée du Rhône et suivi des études d’agronomie et d’œnologie à Montpellier. Je ne suis pas Audois, mais suis d’accord avec ce qu’Eric Kohler, ancien directeur d’Aussières et aujourd’hui directeur du Château Lafitte, disait récemment à notre responsable œnotourisme fraichement recrutée et originaire de Vendée : « La greffe prend toujours bien dans les Corbières ». Personnellement, j’apprécie les beaux paysages, la simplicité et le calme de la région.
Quelle est votre gamme de vins ?
Tout est mis en bouteille, car notre gamme et notre circuit de distribution qui s’y prêtent. Notre vignoble est à 80% situé en appellation Corbières et le reste est en IGP d’Oc.
Nous proposons 5 vins :
- 2 en Corbières, tous deux rouges : le château d’Aussières qui est notre grand vin, et le Blason d’Aussières.
- En IGP, nous avons un rouge, un rosé et un blanc.
Comment décririez-vous vos 2 corbières rouges ?
Ce sont des vins d’assemblage, composés avec du Grenache, de la Syrah et du Mourvèdre. Ces trois cépages donnent leur typicité, leur identité et leur complexité aux vins de Corbières. La Syrah donne attaque un puissante, complexe et poivrée, le Grenache des éléments de finesse, d’élégance et un côté plus aérien, et le Mourvèdre apporte un aspect plus massif, structuré, concentré et une capacité à vieillir.
Au-delà des cépages, qu’est-ce qui donne son identité à Aussières ?
Son terroir, sans aucun doute. Il est configuré en amphithéâtre, ce qui crée d’une part son unité, et garantit d’autre part de la fraicheur. Comparé à certains de nos voisins, nous pouvons constater 10 à 15 jours de différence dans la date de récolte. Nos maturations sont plus lentes, ce qui confère à nos vins une spécificité dans leur profil aromatique et leur composition.
Comment cette fraicheur se ressent dans vos vins ?
Elle permet principalement d’atteindre un bon équilibre chimique : les degrés d’alcool, assez élevés, sont compensés par un bon niveau d’acidité. De ce fait, nos vins ne sont pas lourds, mais riches, concentrés et avant tout, digestes. Le vin d’Aussières est un vin que l’on a envie de boire. La bouteille se vide d’elle-même. Il arrive même souvent qu’on la trouve trop petite…
Envisagez-vous d’étendre votre gamme ?
Nous avons travaillé cette année sur un rosé en appellation Corbières, dont nous sommes très satisfaits. Nous faisons tout pour qu’il sorte dès cette année.
Pourquoi pas un blanc de Corbières ?
L’idée est à l’étude…
Vendez-vous du vin à la propriété ?
Pour le moment, la part vendue sur place demeure epsilonesque. L’activité a été lancée en 2020 seulement. Il nous a fallu jongler avec la Covid qui, finalement, nous a laissé du temps pour essuyer les plâtres. Nous avons profité du calme pour approfondir notre réflexion sur ce que l’on veut proposer. Si tout va bien, au printemps, nous inaugurerons notre boutique !
Quel circuit de distribution actuel ?
En complément de la boutique, nous souhaitons développer notre notoriété locale qui demeure faible à ce jour. Nous allons donc essayer de développer nos liens avec les restaurateurs et cavistes du Grand Narbonne.
Faites-vous beaucoup d’export ?
Oui, beaucoup ! L’export représente environ 90% de nos ventes, notamment le grand export vers l’Asie et les États-Unis. C’est sans doute ce qui nous a fait oublier le local...
Quelle est la taille de votre équipe ?
Pour mener Aussières, nous sommes 25 permanents. Une grande partie travaille à la vigne, avec notamment un chef de culture, son adjoint et des tractoristes, 3 personnes sont affectées au chai et 4 à la production, le reste travaille au bureau. Nous faisons également appel à quelques saisonniers, qui d’une année sur l’autre sont souvent les mêmes parce qu’ils connaissent nos méthodes de travail.
Avez-vous instauré un mode de travail particulier ?
Sur la partie technique, nous fonctionnons à quatre - le chef de culture, le responsable du chai et de la production, la coordinatrice technique et moi-même – et de manière « transversale ». Ces échanges horizontaux entre la vigne et le chai présentent un intérêt majeur notamment au moment de la préparation de la récolte des différentes parcelles. Nous effectuons bien sûr des contrôles de maturité, mais goûtons aussi beaucoup les raisins ensemble. Chacun de nous quatre donne son avis en fonction de son angle de vue et ses contraintes spécifiques. Ainsi, nous exploitons au mieux les caractéristiques et spécificités de chaque parcelle. Nous sommes dans le partage et dans l’échange. Chacun conserve ses responsabilités propres, mais nous sortons tous enrichis, à la fois à notre poste et de façon globale. Du coup, 1+1+1+1 font un peu plus de 4…