Château les Cascades
, 
RENCONTRES VIGNERONNES
Château les Cascades
Laurent et Sylvie Bachevillier sont vignerons au Domaine Les Cascades, nommé ainsi en raison de sa proximité immédiate avec les cascades de Ribaute. En l’absence de Sylvie le jour de notre visite, c’est Laurent qui répond à nos questions et nous parle de leur manière originale, respectueuse et conviviale d’envisager la viticulture, entre permaculture, week-ends truffes et moutons venus d’une autre galaxie…
Pouvez-vous nous présenter le domaine ?
Nous sommes installés ici à Ribaute, avec ma femme Sylvie, depuis 2010. Le domaine est en agriculture biologique et nous travaillons même en permaculture depuis le début.
Qu’est-ce que la permaculture ?
Il s’agit d’une méthode de culture qui cherche à favoriser au maximum la vie du sol. Cela ne fait partie d’aucun cahier des charges, même pas celui de l’agriculture bio. C’est un choix personnel que nous avons fait avec mon épouse.
Qu’est-ce que cela implique dans la conduite du domaine ?
Nous ne travaillons pas du tout les sols de manière mécanique.
Nous avons 3 ânes (Margot, Pinot noir et Emilion) et 2 moutons Racka, une race de mouton rare et rustique originaire des steppes de la Puszta en Hongrie que l’on met en liberté dans les vignes de la fin des vendanges au début du printemps pour entretenir les sols. Et dans l’esprit de la permaculture, nous avons d’autres cultures associées à la vigne, telles que des chênes truffiers, des oliviers et des plantes aromatiques, comme la consoude ou le romarin, que nous utilisons pour fortifier la vigne de manière naturelle et éviter ainsi les traitements.
Quel est l’effet de votre technique de culture sur les vins ?
Le gros avantage est que les racines sont obligées de plonger profondément dans le sol pour ne pas souffrir de la concurrence des autres plantes. Cela apporte de la minéralité et une belle fraîcheur à nos vins. Ils ont toujours une belle acidité en dépit des fortes chaleurs.
Nos vins sont aussi plus concentrés, car nous avons de tout petits rendements, de l’ordre de 20 à 25 hectolitres/ha.
Truffes, olives, plantes aromatiques… Vous semblez avoir la bosse de la diversification J
Oui ! D’ailleurs, nous brassons également de la bière, et cultivons pour ce faire notre propre houblon. Certaines de nos bières sont au Muscat ou au Mourvèdre. Notre Lambic fait le joint avec notre métier de vignerons, puisqu’il s’agit d’une bière à fermentation spontanée, qui produit des bières très complexes. Élisabeth Pierre, l’une des plus grandes zythologues (œnologue pour la bière), l’a classée 5ème bière mondiale !
Une autre spécialité peut-être ?
Nous avons aussi toute une partie potagère, dont la récolte nous sert pour nos gîtes et chambres d’hôtes situés juste au-dessus de la cave. Nous y servons le petit-déjeuner et faisons aussi table d’hôte de temps à autre. J’adore cuisiner…
Revenons à vos vins… Comment se présente votre gamme ?
Notre gamme est très étendue, mais chaque bouteille présente un point commun : tous nos raisins sont vendangés à la main en petites caissettes.
Commençons par les blancs si vous le voulez bien…
Nous en avons quatre :
- Un Muscat blanc (sec) en fût d’acacia
- Le Cascade blanc, très facile pour l’apéritif, avec un côté très aromatique et déjà du gras grâce à la Marsanne et la Roussanne, ce qui fait que l’on peut aussi le boire à table. Il est remarquable sur des poissons grillés.
- La cuvée RC, nommée ainsi d’après les initiales de nos deux moutons : Romane et Conti, un clin d’œil à la Bourgogne J. Ici, nous avons été chercher le côté gras et enveloppé à l’aide d’une sélection des meilleurs jus et d’une fermentation en barrique sur des demi muids de 600 litres pendant 1 an.
- Notre Blanc de noir : un Grenache noir vinifié comme un blanc.
Pouvez-vous nous présenter vos rouges ?
Nous en avons plusieurs, dont 3 en monocépages (Alicante, Carignan, Mourvèdre) et 3 qui sont élaborés à base de raisins issus (en partie ou totalité) de vignes que nous avons dans le Roussillon. Nous proposons aussi :
- La Cascade rouge, un vin très aromatique qui permet de commencer à l’apéritif et de passer à table aussi.
- Le Ribaute, fruit d’une sélection parcellaire, assemblage des 4 cépages traditionnels des Corbières co-fermentés en cuve bois.
- La cuvée L est la mienne ! Elle présente une dominante de Syrah et passe 4 ans d’élevage en demi muid.
- La cuvée S, celle de madame, est à base de Grenache. C’est un vin puissant, élégant, soyeux et tout en finesse, dont nous ne produisons que 300 bouteilles/an.
Faites-vous aussi du rosé ?
Oui, nous proposons la cuvée Cascade rosé, qui se distingue par une très belle salinité. C’est un rosé bien sec et minéral, qui lui donne un goût de « reviens-y » très agréable, surtout quand il fait très chaud, comme cet été !
Comme vous nous avez dit aimer cuisiner, pourriez-vous nous conseiller un accord mets & vins pour votre cuvée fétiche ?
Il m’est difficile de choisir un seul vin entre tous… Alors je vais me restreindre à deux, un rouge et un blanc !
- Je me sers beaucoup du blanc RC pendant les week-ends truffes que nous organisons au gîte (grâce à nos chênes truffiers). Je trouve qu’il est parfait sur la truffe, notamment sur une raviole truffée au foie gras pochée dans un bouillon aux légumes oubliés.
- Quant au rouge, je choisirais la cuvée L (la mienne, à base de Syrah) que j’adore boire sur une côte à l’os.
Que pensez-vous de l’évolution de vins de Corbières ?
Je remarque de plus en plus de très beaux blancs sur l’appellation, souvent méconnus mais dont nous pouvons être fiers. A partir du moment où l’on part de cépages méditerranéens adaptés au climat, on obtient de très belles choses !