LA CALINA, SPÉCIALITÉ GOURMANDE D'OCCITANIE QUI FAIT LA PART BELLE À LA VIGNE
Nos produits du terroir
LA CALINA, SPÉCIALITÉ GOURMANDE D'OCCITANIE QUI FAIT LA PART BELLE À LA VIGNE
Dodue, joufflue et dorée, La Calina est une invitation à la gourmandise. Sous ses airs de bonne grosse brioche traditionnelle, elle est bien plus que cela : elle est le reflet de la richesse du terroir occitan. Et à ce titre, elle contient naturellement… des raisins de nos vignes !
Cinq cépages différents entrent dans la recette : du muscat d’Alexandrie (des vignobles du Cap Leucate), de la syrah et du carignan (de la coopérative du château de Ventenac), du merlot (du domaine de Cazes) et du mauzac (du château de Flandry, à Limoux). Ces raisins, vendangés à la main, macèrent pendant 15 jours dans un élixir composé d’eau de vie de marc de muscat (des distilleries Sud Languedoc, de Sigean et Ornaisons), de muscat de Leucate et de jus de raisin cathare (en provenance de Somail Fruits).
« Un peu comme le font les vignerons, nous procédons à un assemblage, explique Gilles Bourguignon, l’homme à l’origine de l’existence de la Calina et propriétaire des boulangeries « Au fournil de Gilles ». Les cépages ne sont pas tous présents en quantité identique. Par exemple, le muscat d’Alexandrie prédomine, tandis que le mauzac, plus acide, demeure minoritaire. Cette notion d’assemblage s’est révélée cruciale pour la réussite de la Calina, tant sur le plan gustatif que celui de la tenue du produit. »
Habituellement, les raisins sont intégrés dans les recettes pâtissières en guise de décoration, ou inclus sous forme de raisins secs venus d’ailleurs. Mais la Calina place la barre plus haut : elle associe de la pâte, composée de levain, à de véritables raisins macérés dans du muscat et de l’eau de vie de marc de muscat. C’est justement là que réside toute la difficulté de la recette, qui a fait l’objet de près de deux ans de « recherche et développement » en cuisine !
« Il s’est avéré extrêmement difficile de faire lever une pâte dans laquelle ont été ajoutés des raisins macérés, en raison de l’acidité des raisins, poursuit Gilles Bourguignon. Le pâtissier Laurent Mesa a dû faire de très nombreuses tentatives avant de trouver la bonne formule. »
Sans doute aurait-il été plus simple de renoncer aux raisins marinés… « Nous souhaitions créer une spécialité départementale et à ce titre, confie Gilles Bourguignon, il nous semblait incontournable d’y associer les richesses du territoire. Il n’a donc jamais été question de faire l’impasse sur la viticulture. » D’ailleurs, même l’appellation Calina provient du monde de la vigne. La « calina » était en effet le nom donné à la coiffe portée par les vigneronnes. Quant au moule du gâteau, il est sérigraphié sur la base des aquarelles de Mme Marie-Claude Canet, peintre narbonnaise. On peut y voir le village de Bages d’Aude et le château cathare d’Aguilar.
Voyons maintenant ce qui accompagne ces fameux raisins : du levain donc, mais aussi de la farine de blé issue du territoire (de la Toulousaine des farines), de l’huile de pépins de raisins (issue des distilleries Sud Languedoc, de Sigean et Ornaisons), de l’huile d’olive de Lucques (issue de la coopérative l’Oulibo), de la fleur de sel de Gruissan, du miel de producteurs locaux... Avant d’enfourner la Calina, le chef pâtissier laisse fermenter la pâte pendant 13 heures, et la « glace » avec 5 cépages écrasés mélangés à de la poudre d’amande. Cette savante préparation aura exigé près de 48 heures ! Mais le jeu en vaut à la chandelle : son moelleux, incomparable, lui garantit une parfaite conservation pendant 45 jours.
Cette Calina, qui a vu le jour en mai 2015, est le fruit d’un véritable projet départemental transfilière auquel ont participé l’Union Européenne via le programme Leader, le Conseil Départemental de l’Aude, les producteurs de la région et des élèves du lycée Diderot et de l’IUT Tech de Co de Béziers.
Envie de goûter à cette précieuse spécialité occitane ?
Rendez-vous dans les boulangeries « Au fournil de Gilles » ainsi que dans certaines boulangeries, caves, caveaux et épiceries du département de l’Aude. Vous la trouverez soit dans son format d’origine de 700g (14€), soit en format réduit de 300g (7€), soit en portion individuelle de 70g (1,40€).
Last but not least, la Calina s’est fait remarquer lors de la dernière édition de Corbières en fête, le 30 juillet 2018, à Lézignan-Corbières, mais sous forme de burger ! L’EntreCalina « Lo burger d’Aqui » est un sandwich que l’on peut aussi déguster toute l’année dans la boulangerie « Au fournil de Gilles » située au 94 avenue de Gruissan, à la sortie de Narbonne. Signe distinctif ? Ses buns sont faits exclusivement à base de Calina, et enserrent un délicieux effiloché de canard confit accompagné d’oignons, tomates, salade, pomme paillasson, sauce mayonnaise, jus de Canard, tomata… Quoi de mieux pour accompagner un bon vin de Corbières ?
Pour en savoir plus, rendez-vous sur www.tresorsdoccitanie.com