EN CORBIERES, L’EXCELLENCE CARACTERISE LES VINS… ET LE VINAIGRE AUSSI !
Nos produits du terroir
EN CORBIERES, L’EXCELLENCE CARACTERISE LES VINS… ET LE VINAIGRE AUSSI !
On s’imagine naïvement que les vignes de nos Corbières sont destinées à produire du vin. Eh bien pas seulement… Certes, le vin demeure notre principale richesse et fait la fierté de notre terroir ! Mais un producteur a eu l’idée originale, il y a un peu plus de 10 ans, de se lancer en parallèle dans la fabrication de vinaigre. Aujourd’hui, la vinaigrerie Cyril Codina, située à Lagrasse, est la vitrine de cette riche production. Rencontre avec Cyril Codina, passionné et précurseur de cette activité dans la région.
Comment vous est venue cette idée de produire du vinaigre ?
Cyril Codina : Je me suis installé comme vigneron en 1998 sur 43 hectares de vignes. Je travaillais en système coopératif et je ne m’y retrouvais pas… Comme mes parents avaient une belle collection d’anciens jouets, je me suis dit « pourquoi ne pas créer un musée-caveau de vin, y vendre mes produits et en profiter pour faire des choses un peu différentes ? En parallèle, mon ami David Moreno, chef cuisinier une étoile, me conseillait de faire des vinaigres car il n’y en avait pas dans la région et qu’il s’agissait d’un produit recherché par les restaurateurs. Bref, j’ai décidé de sortir du système coopératif. Je n’ai conservé que 5 ou 6 hectares de vignes et me suis lancé dans une production plus variée : vendanges tardives, Cathagène… et vinaigres !
Quand et comment avez-vous appris à produire du vinaigre ?
C. C. : Je suis parti 15 jours à Modène, puis je me suis promené un peu partout pour voir ce qui existait, notamment dans le Var et à Banyuls. J’ai appris des uns et des autres, pour finalement créer mes propres recettes à partir de 2006.
Quels raisins utilisez-vous ?
C. C. : Je n’ai conservé que des vignes situées à Ferrals-les-Corbières, en Corbières-Boutenac, pour faire des produits haut de gamme. J’utilise donc les 4 cépages de l’appellation pour produire une quinzaine de vins et 38 vinaigres différents !
38 sortes de vinaigre… Qu’est-ce qui les différencie ?
C. C. : La moitié de la production concerne des vinaigres balsamiques, l’autre des vinaigres de vin. J’élabore des produits très variés car c’est plus amusant ainsi ! Mon plus vieux vinaigre a 9 ans, bientôt 10… Je produis aussi des vinaigres aromatisés, à la truffe ou aux fruits, pourvu qu’il s’agisse de produits du coin et de qualité. Les framboises et cassis proviennent de chez mes parents à La Salvetat, les mûres de Lagrasse, et le basilic vient en partie de la Salvetat et en partie de chez une productrice de Lagrasse qui travaille en biodynamie. Quant aux truffes, je les prends chez Yann Galy, la référence audoise en la matière. Dans tout ce que je fais, je vais chercher l’exploitation ou la personne que j’estime être la meilleure pour mes produits. D’ailleurs je n’ai pas honte de dire que certaines de nos bouteilles atteignent les 150€ : le prix reflète la qualité de leur contenu !
Le vinaigre deviendrait-il à la mode dans la région ?
C. C. : Quand j’ai commencé en 2006, j’étais le seul à produire du vinaigre dans la région. Aujourd’hui, nous sommes 4. Et cette année, une dizaine de vinaigriers se lanceraient dans le domaine… Alors nous essayons de garder une longueur d’avance. Dans ce but, j’ai fait fabriquer des amphores au design épuré à l’aide d’une terre spécifique, peu argileuse. Le but est de recueillir une part des anges plus importante. En laissant le vinaigre balsamique vieillir un an dans ces amphores, j’obtiens une part des anges équivalente à 10 ans de vieillissement en barriques. Ainsi j’obtiens une matière épaisse et crémeuse de manière rapide mais naturelle, sans chauffe, car cela annihilerait le goût…
Où peut-on se procurer les vinaigres Cyril Codina ?
C. C. : Je mets un point d’honneur à ce que tout ce qui sort de chez moi soit vendu exclusivement chez moi, donc mes produits sont exclusivement vendus dans ma boutique de Lagrasse. Cela me laisse très libre, je n’ai aucune barrière pour créer et expérimenter. Ce que je souhaite, c’est de m’amuser à faire des produits fun qui sortent de l’ordinaire, et surtout bons.
Quels projets envisagez-vous pour développer votre marque ?
C. C. : Je compte ouvrir un chai exposant les amphores dont je me sers, afin de raconter une histoire, et faire goûter mon vinaigre au public en puisant directement dans ces amphores.
